Cálculo de ingredientes
Eu sei que alguma
tempos de cozimento não é considerado muito
ciência exacta, infelizmente, mas Tendo
todos os ingredientes que serão devidamente dimensionados
assegurar uma fórmula equilibrada e ao
mesmo tempo, um produto final muito consistente.
A segunda coisa importante é calcu-
tarde a temperatura da água. Como pode ser visto na
artigo anterior em Marsha de Angelis
(Pão Lines Volume 10 lssue 1), água
temperatura irá depender de uma série de fac-
res, incluindo temperatura da padaria,
temperatura do favoritismo, misturando
tempo, etc Tendo todas estas variáveis
em consideração, o padeiro deve definir
a temperatura da água adequada para usar
a fim de obter a massa desejada tem-
ratura no final da mistura. Este
temperatura da massa pretendida pode ser
diferente, dependendo do tipo de pão
produzido. Em geral, é entre 73 ° C
e 78 ° C. Em seguida, e mais uma vez isso pode
parece muito lógico, é necessário fazer
certeza de que a tigela da batedeira e gancho são
limpar. Leva apenas alguns segundos para limpar
restos de massa seca ainda está preso ao
tigela. Se eles são deixados lá, eles não poderiam
dissolver adequadamente para a próxima massa e
será encontrado, duro como uma rocha, na final
produto para o desapontamento provável
do cliente.
A última coisa a fazer é tentar colocar a farinha
em primeiro lugar no recipiente e, em seguida, adicionar o outro
líquidos e água. A ideia é a de evitar
mudança do peso da farinha. Em
geral, as fórmulas são projetados usando
por cento do padeiro onde todos os ingredientes
baseiam-se no peso total da farinha de trigo.
Por exemplo, se a água é adicionada em primeiro lugar,
em seguida, a farinha, e percebe que o padeiro
a massa estiver muito mole, mais farinha terá
a ser adicionado. Mas, todos os outros ingredientes
foram calculados em relação ao peso original da
a farinha, não incluindo a farinha adicionou-
O resultado será um desequilíbrio na
fórmula, se a quantidade de farinha adicionada é
bastante grande.
Uma nota especial relacionada à massa misturada
misturador vertical ou misturador sem uma tigela-
reverter opção: se a farinha é colocada em primeiro lugar
a taça, pode ser possível que algum
de que vai ficar preso na parte inferior, sem
sendo incorporadas na massa. Um
maneira de evitar esse problema é adicionar
metade da água em primeiro lugar, em seguida, toda a farinha
e o resto da água, até que a massa
a consistência é alcançada.
2 Ingrediente Incorporação
Quando os ingredientes são dimensionadas e
temperatura da água determinada, farinha e
água são colocadas na tigela. O misturador
é então ligado na primeira velocidade. Durante
os próximos três a quatro minutos farinha e
água são combinados pela
ação mecânica da massa de pão do misturador
gancho. Durante este tempo, o padeiro deve
observar a consistência da massa
cuidado. Se for necessário mais água, este é
o melhor momento para adicioná-lo à massa.
Se forem utilizados preferments, eles devem ser
incorporadas na massa nesta fase.
Dependendo do tipo de favoritismo
(Alta ou baixa de hidratação), a consistência
da massa pode ser alterado e alguns
ajustes de água pode ser necessária.
Quando é alcançada a consistência, dois
opções são possíveis. Um é para continuar
mistura e incorporar o outro ingredientes-
entos da massa, como fermento e sal, em seguida,
ou do padeiro "autolyses" a massa.
Muitos padeiros considerar misturando o mais
passo importante no cozimento. Como pode ser visto
antes em um artigo precedente (Boletim
Volume 6 Issue 3), todas as etapas do cozimento
processo estão ligados e todos eles são
importante. No entanto, sabendo que a mistura
é o primeiro passo obrigatório para produzir
pão, muita atenção deve ser dada à
Nesta fase do processo de cozimento.
Numerosos massa funcional e crucial
características, tais como consistência,
desenvolvimento de glúten, e massa
temperatura será determinada durante
mistura. O objetivo deste artigo em duas partes
será apresentar de uma maneira muito pormenorizada
o que está realmente acontecendo quando misturamos
massa. Mais precisamente, a seguir
tópicos serão abordados:
:
Passos a seguir para ter sucesso
misturar uma massa para a massa de farinha
:
O que está a acontecer durante a mistura de
a massa
:
Precauções a tomar quando a mistura adicional
ingredientes para a massa
:
Diferentes técnicas de mixagem e seus
aplicações
:
Como para determinar o tempo de mistura
:
Fatores que afetam o tempo de mistura
:
Qual a técnica para escolher numa
ambiente de produção
Passos a seguir, a fim de
Com sucesso misturar uma massa
A mistura é um processo que pode ser
dividida em quatro passos importantes. Se todos
esses passos são realizados cuidadosamente, o
resultado será uma massa de pão e uma mistura adequada
produto final muito consistente.
1 Preparação antes da mistura
Este primeiro passo pode parecer muito simples,
mas é definitivamente um passo importante.
Ser-
tona mistura, é importante para dimensionar todo o
Misturar e Técnicas - Parte I
Por Didier Rosada
ex cer pted f ro m bre um dl ines · 2002 · v olu me 1 0 · é su e 3
Continua na próxima página
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O autolyse é um processo, desenvolvido pela
Professor Raymond Calvel, quando o
farinha e água estão autorizados a descansar foi'a
mínimo de quinze a vinte minutos.
Durante este tempo, duas reacções importantes
vai acontecer na massa. O primeiro deles é
uma melhor hidratação das proteínas da presente
farinha, conduzindo a uma melhor qualidade de glúten.
A segunda é uma ação natural do
protease, uma enzima naturalmente presente
na farinha. Quando permitiu tempo suficiente
a trabalhar, as proteases da farinha será
reagir com a proteína e degradar alguns
os laços glúten. Como resultado, a massa de pão
tornam-se mais extensíveis e sua
usinabilidade será melhorada.
Sem sal é usado na autolyse. Sua natural
ação de retardar o químico
reação seria também diminuir a ação
das proteases da farinha.
Sem fermento é adicionado nesta altura. Levedura
gera fermentação, a fermentação
gera acidez e acidez aumenta
a força da massa de farinha.
E, em geral, é feito para autolyse
aumentar a extensibilidade da massa, portanto,
diminuindo a força da massa de farinha.
Após a autolyse, o fermento eo sal são
adicionadas à massa.
Notas:
Ao usar o fermento instantâneo seco, é
melhor incorporar o fermento com o
farinha durante um minuto no início
do tempo de mistura. Devido à sua baixa
teor de água, as células de fermento instantâneo seco
vai precisar de mais tempo para re-hidratar. A tarde
incorporação pode resultar em leveduras não
completamente dissolvido na massa e
a atividade de fermentação afetados.
O mesmo princípio pode ser aplicado
para uma autolyse. Porque o tempo de mistura
é reduzido quando um autolyse é feito,
é melhor incorporar a secagem instantânea
Levedura pouco antes do autolyse. O tempo
eles vão conseguir dissolver na massa, o
tempo autolyse estará quase no fim eo
a fermentação da massa ainda mínimo.
Ao utilizar preferments líquidos
como levain poolish ou líquido, a sua
incorporação deve acontecer no
início do processo de mistura, mesmo
se um autolyse é feito. Seu baixo levedura
conteúdo realmente não vai afetar a força de
a massa. Preferment aguerrida com mais
levedura, como massa de pão pré-fermentado, deve
depois de ser incorporada no momento autolyse.
Tecnicamente falando, quando não é autolyse
feito, farinha, água, fermento e sal pode ser
incorporado no começo da mistura
ing. Apesar da crença comum de que o sal
vai matar o fermento, nenhuma mudança seria acon-
caneta nas características da massa de pão ou pão.
O sal eo fermento estará em contato no
a massa durante os próximos 4 a 6 horas depois
mistura, por isso, se alguma coisa iria acontecer,
teria muito tempo para acontecer.
No entanto, a fim de ter um melhor controle
sobre a incorporação de ingredientes e para
certificar-se de que nenhum ingrediente tem sido
esquecido, é melhor seguir um padrão
processo no que diz respeito à adição de
ingredientes para a massa. Por exemplo, a
se o padeiro sempre adiciona levedura, então a
sal, antes de ir para a segunda velocidade,
há menos chance de erro ou melhores chances
de perceber um erro.
3 desenvolvimento Dough
Quando todos os ingredientes estão bem
incorporada ea consistência da massa
tiver sido alcançado, o padeiro irá
o passo seguinte: desenvolvimento da massa.
Esta etapa, dependendo da desejada
de desenvolvimento da massa, pode ser
feito em primeira velocidade ou em segunda velocidade.
O tempo de mistura depende da desejada
desenvolvimento do glúten. A mistura de longo
tempo na segunda velocidade é utilizado para o bem-
massa desenvolvida, e um tempo de mistura curto
em primeira velocidade é usado para subdesenvolvido
massa. Orientações mais precisas serão
apresentado no final do artigo.
O desenvolvimento estrutura do glúten
depende também das características que
estamos procurando no produto final.
Isto também irá ser discutido mais tarde.
4 Após a mistura
Como a atividade de fermentação é
dependente da temperatura do
massa, é importante para o padeiro
verificar se a temperatura da massa pretendida
foi obtido ou não. Se o
temperatura é boa, então o padeiro pode
seguir o seu processo de cozimento regular. Se o
temperatura da massa estiver muito frio ou
muito quente, o primeiro tempo de fermentação vai
precisam ser ajustados: mais para o refrigerador
temperatura da massa, mais curto para a mais quente
temperatura da massa. A diferença em
temperatura teria que ser tida em
consideração para a solução de problemas
próximo lote de massa (aumento ou diminuição
da temperatura da água).
Um erro comum em muitas padarias é
continuar a misturar, se a temperatura do
massa é muito frio. Com certeza este processo
vai aquecer a massa, devido ao acréscimo
fricção, mas desta vez a mistura extra será
também continuar a desenvolver o glúten de
a massa. Como resultado final, pode ter
a temperatura da massa de pão desejada, mas o
massa é susceptível de ser mais desenvolvido. Então,
ajustando o primeiro tempo de fermentação é um
muito mais seguro e procedimento aconselhado.
Boa precisão e um pouco de atenção
durante todos os passos devem levar a
a massa a ser devidamente misturados. Vamos
discutir agora o que istechnically acontecendo
durante a formação da massa.
Dois tipos principais de mudanças estão acontecendo
durante a mistura da massa: as-Phys
mudanças ticas e as mudanças químicas.
mudanças físicas que acontecem
durante a formação da massa de farinha
Assim como a farinha e água estão em
contato, a água vai hidratar a farinha
componentes. Os dois componentes principais
da farinha são o amido e a proteína.
Dois principais tipos de amido, encontram-se na
a farinha, o amido nativo e o danificado
amido. O amido nativo absorve água
do lado de fora apenas as partículas,
amido danificado absorve perto de sua própria
de peso em água.
Ambos os amidos vai desempenhar o papel de enchimento
agente em um sistema de massa.
Proteínas, dependendo da sua qualidade pode
absorver a 200% a 250% do seu peso em
água. Estas proteínas inchará e
quando inflado terá o singular
propriedade de ser atraída por cada outra
e irá formar cadeias de proteínas chamadas a
glúten da massa.
Mistura e
Técnicas - Parte I
Uma vez que o glúten ter sido formado, o
movimento mecânico do gancho de massa
irá trabalhar o glúten em um organizado
estrutura. Se olharmos atentamente para o
gancho do mixer de trabalho em massa, dois
movimentos distintos podem ser observados. O
primeira parte do movimento estende a
cadeias de glúten e da segunda parte dobras
as cadeias de glúten acima de sobre si.
Após um período de mistura, as cadeias de
glúten de se tornar mais e mais, mais fino
e mais fino, e mais e mais sobreposta.
Isto cria o glúten tridimensional
a estrutura da massa.
Uma mistura longo gerará uma glúten
estrutura que está bem desenvolvida, e
uma mistura mais curta irá gerar um glúten
estrutura que está sendo desenvolvido. A
tempo de mistura que é muito longa vai esticar
as cadeias de glúten para o ponto onde eles
vai quebrar. Isso é o que chamamos de over-
misturar a massa.
Devido à sobreposição e melhor organi-
ção das cadeias de glúten, a estrutura
do glúten vai ficar mais forte. Um aviso-
mudança capaz na reologia da massa de farinha
pode ser observada. A massa é cada vez
menos extensível, mais elástico e capaz
para capturar gás. Propriedades visco-elásticas são
desenvolvido, ou mais simplesmente a massa
aumentos na força e retenção de gás.
Nota relacionado ao tempo de mistura em primeira velocidade
Amido irá absorver a água mais rapidamente do que o pró-
tein. Hidratação proteína é um pouco mais lento.
Para garantir uma boa qualidade do glúten, é
necessário misturar na primeira velocidade, pelo menos
cinco ou até seis minutos para um lote maior.
Se mudar o mixer muito cedo para segunda
velocidade, que pode começar a organizar glúten
que é mal criado e, portanto, penal-
ize o desenvolvimento de glúten da massa.
mudanças químicas que acontecem
durante a formação da massa de farinha
Quando a água é introduzida na mistura,
ele vai começar a todas as reações químicas
ocorrendo naturalmente em um sistema de massa.
Os dois principais são a fermentação
atividade e atividade enzimática. É
interessante saber para o padeiro, que
dependendo da quantidade de água, o
taxa dessas reações serão afetadas. Para
torta de exame, massa molhada vai gerar mais rápido
actividade de fermentação e, a fim de ser
capaz de manter um bom controle sobre o seu processo,
o padeiro terá de reduzir o nível de
levedura na fórmula.
Outra mudança importante produto químico
acontecer durante o tempo de mistura é o
oxidação da massa. Esta reacção
deve-se ao ar incorporados naturalmente
na massa durante a mistura. O ar
contém oxigénio, que terão algum
efeitos na massa.
Até certo ponto, o efeito do
oxigênio será positivo. O oxigênio será
reagir quimicamente com as moléculas
proteína para formar melhores limitantes glúten.
Isto, naturalmente, reforçar o glúten
estrutura e a tolerância da massa.
Muito oxigênio (tempo de mistura de comprimento), será
afetar negativamente alguns componentes da farinha
chamados pigmentos carotenóides. O
Os pigmentos são componentes naturais do
grão de trigo e são responsáveis por
a cor de creme da farinha e alguns
produção de aroma. Muito oxigênio
irá deteriorar-se estes pigmentos e
automaticamente resultará em um produto final com
a cor do miolo branco e um sabor suave.
Apesar do efeito negativo do demais,
oxigênio, um ar ainda é necessária.
Durante a mistura, microcélulas de ar será
introduzido no sistema de massa. Estes
microcélulas irá desempenhar um papel importante
| Estrela no processo de cozimento, formando
o núcleo da estrutura do miolo durante
a fermentação, o gás produzido pela
levedura irá acumular-se estas células micro
e formar o "alvéolos" do miolo.
Note-relacionada com a oxidação
Para diminuir o efeito negativo da
oxidação, uma propriedade específica do sal
podem ser usados. O sal tem a propriedade natural de
retardando todas as reações químicas
(É por isso que estamos habituados a usá-lo para aumentar
a vida de prateleira de alimentos - carnes curadas ou
peixe salgado). Através da incorporação do sal
na massa no início do
o tempo de mistura (enquanto o misturador está ainda em
primeira velocidade), o processo de oxidação
naturalmente, ser desacelerado.
Por outro lado, se o padeiro quer
alcançar uma estrutura de miolo muito branco,
a incorporação do sal deve ser
atrasadas. Como efeito colateral, o sabor também será
ser penalizado.
incorporação de outros
Ingredientes para um sistema massa
Vai ser difícil discutir cada
ingrediente que é adicionado à massa de pão
em cada padaria, mas algumas observações
sobre os principais poderia ser útil.
A incorporação de uma gordura
Uma pequena percentagem (2-4%) de um sólido
de gordura, como a manteiga ou a margarina, podem ser
incorporado no começo da
misturando o tempo com a farinha e água.
Uma percentagem maior (de 5 a 15%) de matéria gorda sólida
devem ser incorporadas quando a massa
é de 50% do desenvolvimento (de um modo geral em
a meio do segundo tempo de velocidade). Um
incorporações anteriores (no início
do tempo de mistura) que atrasaria a
desenvolvimento do glúten e aumentos
o tempo de mistura. A gordura vai "lubrificar"
as cadeias de proteínas, atrasando o
delimitadora do glúten.
Mais de 15% de gordura sólida deve ser
incorporados quando o glúten é quase
totalmente desenvolvida. Isto irá assegurar uma forte
estrutura de massa capaz de sustentar este
incorporação em massa de gordura.
Gorduras líquidos, como o petróleo, estão na parte geral
da hidratação da farinha e deve
ser incorporada na massa na
início do tempo de mistura. Se um grande
a quantidade de óleo é utilizado, é também possível
incorporá-lo após o glúten completo
desenvolvimento (muito lentamente em primeira velocidade).
2 Incorporação de açúcar
Uma pequena quantidade de açúcar (até 12%) pode
ser incorporada na massa na
início do tempo de mistura.
Níveis mais altos devem ser incorporadas no
vários passos. O açúcar higroscópico ser um
ingrediente, que terá a tendência a
absorver uma grande quantidade de água. Se muito açúcar é
introduzido para a massa de uma só vez, poderia
ter um pouco de água para longe da proteína,
desorganizar toda a estrutura do glúten.
Quando os níveis de açúcar são muito elevados
(20 a 30%), alguns padeiros usam a mesma
técnica como para alto nível de manteiga:
açúcar é deixado de fora da massa e
incorporados quando o glúten é bem
desenvolvido.
Técnicas - Parte I
3 Incorporação de ovos
Os ovos devem ser incorporados no
início da mistura, como eles vão
desempenham um papel importante na hidratação do
farinha. Recomenda-se, ainda que
algumas fórmulas pedem apenas ovos para
hidratar a farinha, para adicionar sempre algum
água. Ovos não têm a mesma farinha
em comparação com as características de hidratação
água. Para garantir uma boa qualidade de glúten,
pelo menos 10% de água (para além do
ovos) é necessária. O produto final
terá um miolo mais leve e úmido
textura.
4 Incorporação de ingredientes secos
Ingredientes como pó de malte ou de leite
podem ser incorporados no início
o tempo de mistura com a farinha e água.
A incorporação de ingredientes sólidos, como
nozes, frutas secas, pedaços de chocolate ...
Quaisquer ingredientes robustos que não vai
dissolver na massa deve ser
incorporadas no final da mistura
tempo. Uma vez que o glúten foi prop-
erly desenvolvido, o mixer está ligado
backup em primeira velocidade e os ingredientes
são, adicionado à massa. A massa é
misturou-se até que os ingredientes são bem
distribuído através da massa.
Essa incorporação suave terá dois
efeitos positivos para a massa e o
pão. Primeiro, os ingredientes vão ficar
intacto na massa (a ação do
gancho em primeira velocidade em muito gentil e
não esmagar os ingredientes adicionados).
Então, incorporando os ingredientes
de uma maneira suave irá reduzir danos
a estrutura do glúten. Se a segunda velocidade
foi utilizada, os ingredientes reagiria -
como lâminas de barbear para a massa e corte
todos os títulos do glúten que foram formados
durante a mistura.
Esta foi uma descrição geral do
processo de mistura. O próximo passo é
entender como um conhecimento profundo
da mistura pode ser utilizada. Trataremos
este tema na próxima edição.
