Flour quality and type are the essence of good bread. Qualidade da farinha e do tipo são a essência de um bom pão. It all begins with buying the right kind for your recipe! Tudo começa com a compra o tipo certo para sua receita!Getting good quality flour is the easiest way to improve the way your bread will look and taste. Ficando boa farinha de qualidade é a maneira mais fácil de melhorar a forma como o pão vai olhar e gosto. Flour from supermarkets tends to be very white, often old, lacking in taste and natural enzymes, and, most important, not very useful for bread baking (at least over here in Holland). Farinha de supermercados tende a ser muito branco, muitas vezes de idade, falta de sabor e as enzimas naturais e, mais importante, não é muito útil para assar pão (pelo menos aqui na Holanda).
We get our flour from a windmill, which gets its wheat from the center of The Netherlands. Nós começamos nossa farinha de um moinho de vento, que recebe o trigo do centro da Holanda. They then grind it on big stones, powered by wind. Em seguida, moê-lo em pedras grandes, alimentadas pelo vento. The flour has an EKO (organic) seal of approval, a very nice yellowish hue from the natural carotene and it tastes of fresh grass and wheat berries. A farinha tem um EKO (orgânico) selo de aprovação, uma bela tonalidade amarelada do caroteno natural e sabor de erva fresca e bagas de trigo. The flour is so fresh we have to 'store' it for 2 weeks to improve the baking properties and water absorption ability. A farinha é tão fresco que temos a 'armazenar' por 2 semanas, para melhorar as propriedades de cozimento e capacidade de absorção de água.
We are very lucky to have found great bread flour so close to home. Estamos muito felizes por ter encontrado grande farinha de pão tão perto de casa. How much difference it makes is also shown in our flour experiment for which we baked the same loaf with both high quality flour from a mill and cheap supermarket flour. Quanto diferença faz também é mostrado na nossa experiência farinha do qual o mesmo pedaço cozido com ambos farinha de alta qualidade a partir de um moinho de farinha e barato supermercado.
This flour overview teaches you more about flour types and how they are referred to in different countries. Esta visão farinha ensina mais sobre os tipos de farinha e como eles são chamados em diferentes países. It can help you buy the right type of flour, no matter what country you bake in. Ele pode ajudá-lo a comprar o tipo certo de farinha, não importa em que país você assar dentro
| Ash Cinza | Protein Proteína | US EUA | German Alemão | French Francês | Italian Italiano | Netherlands Holanda |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ~ 0.4% ~ 0,4% | ~ 9% ~ 9% | pastry flour farinha de pastelaria | 405 405 | 45 45 | 00 00 | zeeuwse bloem Zeeuwse Bloem |
| ~ 0.55% ~ 0.55% | ~ 11% ~ 11% | all-purpose flour de farinha de trigo | 550 550 | 55 55 | 0 0 | patentbloem patentbloem |
| ~ 0.8% ~ 0,8% | ~ 14% ~ 14% | high gluten flour alta farinha de glúten | 812 812 | 80 80 | 1 1 | tarwebloem tarwebloem |
| ~ 1% ~ 1% | ~ 15% ~ 15% | first clear flour primeira farinha clara | 1050 1050 | 110 110 | 2 2 | gebuilde bloem gebuilde Bloem |
| > 1.5% > 1,5% | ~ 13% ~ 13% | white whole wheat todo branco trigo | 1600 1600 | 160 160 | Farina integrale Farina integrale | volkorenmeel volkorenmeel |
French flour type numbers indicate the ash content (in milligrams) per 10 g flour. Números de tipo farinha franceses indicam o teor de cinzas (em miligramas) por 10 g de farinha. The numbers are a factor 10 lower than the German types. Os números são um factor de 10 vezes mais baixa do que os tipos alemãs. Type 55 is the standard, hard-wheat white flour for baking, including puff pastries (“pâte feuilletée”). Tipo 55 é a farinha padrão, difícil de trigo para panificação, incluindo massas folhadas ("pâte feuilletée"). Type 45 is often called pastry flour, and is generally from a softer wheat (this corresponds to what older French texts call “farine de gruau”). Tipo 45 é muitas vezes chamado de farinha de pastelaria, e é geralmente a partir de um trigo mais suave (isto corresponde ao que textos antigos francesas chamar "farine de gruau"). Some recipes use Type 45 for croissants although many French bakers use Type 55 or a combination of Types 45 and 55. Algumas receitas usar Tipo 45 para croissants franceses embora muitos padeiros usam Tipo 55 ou uma combinação de tipos 45 e 55. Types 65, 80, and 110 are strong bread flours of increasing darkness, and type 150 is a wholemeal flour. Tipos 65, 80 e 110 são fortes farinhas de pão de aumentar a luminosidade e tipo 150 é uma farinha integral. Note that there is no type 40 French flour like the German type 405, the closest is type 45. Note-se que não há 40 farinha Francês tipo como o tipo alemão 405, o mais próximo é o tipo 45.
In the United States and the United Kingdom , no numbered standardized flour types are defined, and the ash mass is only rarely given on the label by flour manufacturers. Nos Estados Unidos e no Reino Unido, nenhum tipo de farinha padronizadas numeradas são definidos, ea massa de cinzas é raramente indicada no rótulo pelos fabricantes de farinha. However, the legally required standard nutrition label specifies the protein content of the flour, which is also a way for comparing the extraction rates of different available flour types. No entanto, o padrão de etiqueta nutrição legalmente exigida especifica o teor de proteína da farinha, o que é também uma forma de comparação das taxas de extracção de diferentes tipos de farinha disponíveis.
In the Netherlands it is even harder to establish the protein content and ash mass as most bags simply state 'Tarwebloem' or 'Patentbloem'. Na Holanda, é ainda mais difícil estabelecer o teor de proteína e massa de cinzas como a maioria dos sacos de simplesmente afirmar 'Tarwebloem' ou 'Patentbloem. As a general rule all flour, both 'Tarwebloem' and 'Patentbloem', you can buy in supermarkets have a low protein content and will not bake great bread. Como regra geral, toda a farinha, o 'Tarwebloem' e 'Patentbloem', você pode comprar em supermercados têm um baixo teor de proteínas e não vai assar pão grande. We have found out, by baking and experimenting a lot, that most 'Tarwebloem' flours sold by windmills in The Netherlands work well for baking artisan breads. Descobrimos, por assar e experimentar um monte, que a maioria das farinhas "Tarwebloem 'vendidos por moinhos de vento na Holanda funcionar bem para assar pães artesanais.
Soft wheat with lower protein content and less gluten is used for pastry. Trigo mole, com menor teor de proteína e menos glúten é usado para pastelaria. Hard wheat with higher protein content and more gluten is used for bread. Trigo duro, com maior teor de proteína e mais glúten é usado para o pão.
In general, as the extraction rate of the flour increases, so do both the protein and the ash content. Em geral, como a taxa de extracção aumenta de farinha, por isso, tanto a proteína e o teor de cinzas. However, as the extraction rate approaches 100% (whole meal), the protein content drops slightly, while the ash content continues to rise. No entanto, como a taxa de extracção se aproxima de 100% (de refeição inteira), o teor de proteína cai ligeiramente, enquanto que o teor de cinzas continua a subir. Apart from the extraction rate itself the wheat can be of the soft or hard type. Para além da própria taxa de extracção de trigo pode ser do tipo mole ou duro. Hard wheat (usually hard spring wheat) has a higher gluten content (between 11% and 13%) and is excellent for baking bread. Trigo duro (geralmente de trigo da primavera duras) tem um maior teor de glúten (entre 11% e 13%) e é excelente para cozer pão. Soft wheat has a lower gluten content (between 9% and 11%) and is often used in all purpose flour and pastry flour which gives a more crumbly texture. Trigo mole tem um teor de glúten inferior (entre 9% e 11%) e é frequentemente usado em farinha de trigo e farinha de pastelaria que dá uma textura mais friável. Soft flour is usually divided into cake flour, which is the lowest in gluten, and pastry flour, which has slightly more gluten than cake flour. Farinha macia é normalmente dividido em bolo de farinha, que é o menor em glúten e farinha de pastelaria, que tem um pouco mais de farinha de glúten de bolo. To make things even more complex, you can make whole wheat flour from soft wheat and patent flour from hard wheat and vice versa. Para tornar as coisas ainda mais complexas, você pode fazer a farinha de trigo e farinha de trigo mole patente de trigo duro, e vice-versa.
The English word for “flour” is originally a variant of the word “flower”. A palavra Inglês para "farinha" é originalmente uma variante da palavra "flor". Both derive from the Old French fleur or flour, which had the literal meaning “blossom,” and a figurative meaning “the finest.” The phrase “fleur de farine” meant “the finest part of the meal,” since flour resulted from the elimination of coarse and unwanted matter from the grain during milling. Ambos derivam do fleur francês antigo ou farinha, que tinha o significado literal "flor", e um sentido figurado "o mais fino." A frase "fleur de Farine" significava "a melhor parte da refeição", já que a farinha resultante da eliminação de matéria grosseira e indesejada a partir do grão durante a moagem.
'Dutch' Flour Glossary 'Holandês' Glossário Farinha
| Flour Farinha | Description Descrição |
|---|---|
| 00 bloem 00 Bloem | Very fine Italian flour made of hard- or soft wheat. Muito bem a farinha italiana feita de trigo duro ou macio. |
| Amerikaanse patent Amerikaanse patente | A high protein content wheat flour, so very high in gluten. Um elevado teor de proteína da farinha de trigo, de modo muito alto em glúten. Found in Dutch bakeries under the name 'lely'. Encontrado em padarias holandeses sob o nome de "Lely". |
| Bread flour Farinha de pão | Usually to indicate a high protein content wheat flour (around 13%), so very high in gluten. Normalmente, para indicar um teor de proteína de farinha de trigo de alto (aproximadamente 13%), de modo muito alto em glúten. |
| Durum Durum | Triticum Durum, a wheat type with high protein content growing in warm areas. Triticum durum, tipo de trigo com alto teor de proteína crescente em áreas quentes. The germ has a yellow hue. O germe tem uma tonalidade amarela. Often used for Italian pasta. Muitas vezes usado para massas italianas. |
| Franse bloem Franse Bloem | Very fine flour of only the germ and the endosperm. Farinha muito fina de apenas o germe e endosperma. Often used for French baguettes. Muitas vezes usado para baguettes franceses. |
| Gebuilde bloem Gebuilde Bloem | Fine flour with only a part of the bran (usually has an extraction of 80% and 85%). Farinha fina com apenas uma parte do farelo (geralmente tem uma extracção de 80% e 85%). |
| Grano Tenero Grano Tenero | Soft wheat, low in gluten. Trigo mole, pobre em glúten. Available in different extractions. Disponível em extrações diferente. |
| Grano Duro Grano Duro | Hard wheat, high in gluten. Trigo duro, rica em glúten. Available in different extractions. Disponível em extrações diferente. |
| Griesmeel Griesmeel | Coarse ground grains, for example wheat, spelt, corn or rice. Grãos moída, por exemplo, trigo, espelta, milho ou arroz. |
| Kiem Kiem | Germ, the seed for a new plant, contains B vitamins, some protein, minerals and healthy oils. Germe, a semente de uma nova planta, contém vitaminas do complexo B, alguma proteína, minerais e óleos saudáveis. |
| Manitoba Manitoba | A Canadian high protein content wheat flour, so very high in gluten. Um teor de proteína da farinha de trigo canadense elevado, de modo muito alto em glúten. |
| Meellichaam / Meelkern Meellichaam / Meelkern | Endosperm, contains starch, protein, some vitamins and minerals. Endosperma contém amido, proteína, algumas vitaminas e minerais. This is the food source for the germ to grow into a new plant. Esta é a fonte de alimento para o germe de crescer em uma nova planta. |
| Patentbloem Patentbloem | Very fine wheat flour without germ and bran. Farinha de trigo muito bem sem germe e farelo. There is a big difference in quality between brands. Há uma grande diferença de qualidade entre as marcas. |
| Patisserie bloem Bloem Patisserie | Zeeuwse bloem or pastry flour. Zeeuwse Bloem ou farinha de pastelaria. Very finy white flour with a low gluten content. Farinha branca muito Finy com baixo teor de glúten. |
| Semolina Semolina | Coarse ground grains, often from durum wheat. Grãos moída, muitas vezes de trigo duro. |
| Semolina rimacinata Semolina rimacinata | Fine ground grains, often from durum wheat. Grãos moído fino, muitas vezes de trigo duro. |
| Tarwebloem Tarwebloem | Fine ground wheat. Trigo moído fino. Whiteness is between 'patentbloem' and 'tarwemeel'. Brancura está entre 'patentbloem' e 'tarwemeel. |
| Tarwemeel Tarwemeel | A blend of ½ bread flour, ½ whole wheat, used in 'tarwebrood'. Uma mistura de farinha de pão ½, ½ trigo, usado em «tarwebrood '. |
| Volkorenmeel Volkorenmeel | The coarse ground complete wheat grain, contains the whole kernel, used for 'volkorenbrood'. O grosso chão completo grãos de trigo, contém o kernel inteiro, usado para 'volkorenbrood. |
| Zachte bloem Zachte Bloem | Triticum Sativum, soft wheat flour with low to medium protein / gluten content. Triticum sativum, farinha de trigo mole com baixo teor de proteína / glúten médio. |
| Zeeuwse bloem Zeeuwse Bloem | Fine flour with low gluten content, used for cookies and pastry. Flor de farinha com baixo teor de glúten, usada para biscoitos e pastelaria. |
| Zemel Zemel | Bran, protective outer shell. Farelo, casca protetora externa. High in fiber and B vitamins. Ricos em fibras e vitaminas do complexo B. |
