Pães e massas

ASSE OU QUEBRE

Confession time. Tempo de confissão. Until just a few days ago, I had never baked with rhubarb. Até poucos dias atrás, eu nunca tinha cozido com ruibarbo. Honestly, my encounters with it had been few and far between. Honestamente, meus encontros com ele tinha sido poucos e distantes entre si. But, when you're handed a bunch of rhubarb, you bake with it. Mas, quando você está entregue um monte de ruibarbo, você assar com ele. Right? Certo?
I wanted a trustworthy recipe, as I didn't feel comfortable coming up with my own on my maiden rhubarb voyage. Eu queria uma receita de confiança, como eu não me sentia confortável chegando com o meu próprio no meu ruibarbo viagem inaugural. I consulted a favorite cookbook and found a recipe for a quick bread that seemed like just the thing. Eu consultei um livro de receitas favoritas e encontrei uma receita de um pão rápido que parecia ser apenas a coisa. That book was The Sweeter Side of Amy's Bread , a long-standing member of my cookbook collection. Esse livro foi o lado mais doce do Pão de Amy , um membro de longa data da minha coleção de livro de receitas.

Ruibarbo Crumb Pão | Bake or Break

The recipe appealed to me because of its simplicity and flavors. A receita me chamou a atenção por causa de sua simplicidade e sabores. I figured I had a good chance of liking a rhubarb recipe if I liked everything else that went into it. Eu percebi que eu tinha uma boa chance de gostar de uma receita ruibarbo se eu gostava de tudo o que passou para ele. So, I got busy washing and trimming and drying the rhubarb. Então, eu tenho ocupado lavagem e corte e secagem do ruibarbo. Not having any experience with prepping it, I think it took me longer than it should have. Não ter nenhuma experiência com preparando-lo, eu acho que me levou mais tempo do que deveria. Some of you may be rhubarb masters and fly through that part quickly. Alguns de vocês podem ser mestres de ruibarbo e voar através de que parte rapidamente.
The result of my labors was a delicious, spice-laden, hearty, big bread. O resultado do meu trabalho foi um delicioso tempero-laden, saudável, grande pão. And, I do mean big. E, eu quero dizer grande. As you can likely tell from these photos, the bread just about baked out of my loaf pan. Como você provavelmente pode dizer a partir dessas fotos, o pão cozido praticamente fora da minha forma de pão. You'll have plenty to share. Você vai ter muito o que compartilhar.
It's an ideal choice for breakfast, brunch, or whenever the mood strikes. É uma escolha ideal para o café da manhã, brunch ou sempre que tiver vontade. Serve it warm with a little butter or maybe even cream cheese spread right on a slice. Sirva quente com um pouco de manteiga ou até mesmo creme de queijo espalhar direito sobre uma fatia.
Scroll past the recipe for this month's Baker's Bookshelf Giveaway! Role para além da receita de Baker Bookshelf Giveaway deste mês!

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Rhubarb Crumb Bread Ruibarbo Crumb Pão

Prep Time: 30 minutes Tempo de preparação: 30 minutos

Cook Time: 1 hour, 5 minutes Tempo de cozedura: 1 hora, 5 minutos

Yield: 1 standard 9" x 5" loaf Rendimento: um padrão de 9 "x 5" pão

Ingredients Ingredientes

For the crumb topping: Para o miolo cobertura:

1/4 cup old-fashioned rolled oats 1/4 de copo old-fashioned aveia em flocos
4 tablespoons light brown sugar 4 colheres de sopa de açúcar mascavo light
3 tablespoons all-purpose flour 3 colheres de sopa de farinha de trigo
1/4 teaspoon kosher salt* 1/4 colher de chá de sal kosher *
2 tablespoons cold unsalted butter, cut into 1/2-inch cubes 2 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, corte em cubos de 1,2 cm

For the bread: Para o pão;

3 large eggs 3 ovos grandes
10 tablespoons unsalted butter, melted 10 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
1 cup granulated sugar 1 xícara de açúcar granulado
1/2 cup buttermilk 1/2 xícara de manteiga
1 & 1/2 teaspoons vanilla extract 1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha
3/4 cup old-fashioned rolled oats 3/4 de copo old-fashioned aveia em flocos
2 cups + 2 tablespoons all-purpose flour 2 xícaras + 2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 teaspoon baking powder 1 colher de chá de fermento em pó
1 teaspoon baking soda 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 teaspoon kosher salt* 1 colher de chá de sal kosher *
1/4 teaspoon ground cinnamon 1/4 colher de chá de canela em pó
1/8 teaspoon ground nutmeg 1/8 colher de chá de noz-moscada
1/8 teaspoon ground cloves 1/8 colher de chá de cravo em pó
1 & 1/2 to 1 & 3/4 cups chopped (1/2-inch pieces) rhubarb (about 10 ounces) 1 & 1/2 a 1 e 3/4 xícaras picado (pedaços de 1,2 cm) ruibarbo (cerca de 10 onças)
1/3 cup chopped almonds 1/3 xícara de amêndoas picadas

Instructions Instruções

To make the crumb topping: Para fazer o miolo cobertura:

Combine oats, brown sugar, flour, and salt. Combine aveia, açúcar mascavo, farinha e sal. Add cold butter. Adicione a manteiga gelada. Working quickly, mix with your hands or a pastry blender until the mixture forms crumbs the size of peas. Trabalhando rapidamente, misture com as mãos ou com um misturador da pastelaria até que a mistura forma migalhas do tamanho de ervilhas. Place mixture in refrigerator. Coloque a mistura na geladeira.

To make the bread: Para fazer o pão:

Preheat oven to 350°. Pré-aqueça o forno a 350 °. Generously grease a 9" x 5" loaf pan. Generosamente graxa um 9 "x 5" pan pão.

Place eggs in a medium bowl and beat lightly. Coloque os ovos em uma tigela média e bata levemente. Add melted butter, sugar, buttermilk, and vanilla. Adicione a manteiga derretida, o açúcar, manteiga e baunilha. Mix until combined. Misture até combinado. Stir in oats and allow to soak for a few minutes. Misture a aveia e deixe de molho por alguns minutos.

In a large bowl, whisk together flour, baking powder, baking soda, salt, cinnamon, nutmeg, and cloves. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal, a canela, noz-moscada e cravo. Gently fold in the oat mixture until almost combined. Juntar a mistura de aveia até quase combinados. Add rhubarb and almonds, and mix just until combined. Adicionar ruibarbo e amêndoas, e misture apenas até combinado.

Transfer batter to prepared pan. Transfira a massa para a forma preparada. Sprinkle crumb topping over the top of the batter. Polvilhe migalhas cobertura por cima da massa.

Bake 55-65 minutes, or until the top of the bread is golden brown and a pick inserted into the center comes out clean. Asse por 55-65 minutos, ou até a parte superior do pão é marrom dourado e uma pick inserido no centro saia limpo.

Cool bread in pan on a wire rack for 15 minutes. Pão fresco na panela sobre uma gradinha por 15 minutos. Then, remove the bread from the pan and cool completely on a wire rack. Em seguida, retire o pão da panela e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.

Place any leftover bread in an airtight container or wrap it in plastic wrap. Coloque qualquer sobra de pão em um recipiente hermético ou envolvê-la em plástico. Store in the refrigerator. Guarde na geladeira.

Notes Notas

*You can use table salt instead of kosher salt. * Você pode usar sal de mesa em vez de sal kosher. I would suggest decreasing the salt by a quarter or a half, depending on your taste preferences. Sugiro diminuir o sal por um quarto ou meia, dependendo das suas preferências de gosto.

Recipe adapted from The Sweeter Side of Amy's Bread . Receita adaptada do lado mais doce do Pão de Amy .

http://www.bakeorbreak.com/2013/07/rhubarb-crumb-bread/ http://www.bakeorbreak.com/2013/07/rhubarb-crumb-bread/

COMO TREINAR NOVOS PADEIROS

Bakery Boot Camp

Here's how we train new Panera Bread ^® bakers to rise to the top Veja como treinar novos padeiros Panera Bread ^® para subir ao topo

There are nearly 4,000 Panera Bread bakers nationwide. Há cerca de 4.000 padarias Panera Bread em todo o país. Together, they comprise a behind-the-scenes army of dedicated men and women who work all night so you can have the freshest breads and pastries every morning. Juntos, eles formam um exército behind-the-scenes de homens e mulheres dedicados que trabalham todos noite , assim você pode ter os mais frescos pães e bolos todas as manhãs.

But before a new recruit earns the title of Certified Baker, he or she must survive seven weeks of intensive training and an additional 90-day assessment period. Mas, antes de um novo recruta ganha o título de Certified Baker, ele ou ela deve sobreviver a sete semanas de treinamento intensivo e um período adicional de avaliação de 90 dias. During these weeks, there's homework and written exams, plus periodic demo bakes at which their creations are evaluated. Durante essas semanas, não há dever de casa e provas escritas, além de demonstração periódica coze em que suas criações são avaliados. Overall, it's a bakery boot camp like none other. No geral, é uma padaria boot camp como nenhum outro. Here's a taste of how the baker training is put together: Aqui está uma amostra de como o treinamento de padeiro é colocar juntos:

Weeks 1-2: During this initial apprenticeship, candidates are introduced to the general baking process and working at night. Semanas 1-2: Durante este estágio inicial, os candidatos são apresentados ao processo de panificação em geral e trabalhar à noite. “We look for multitasking skills, an independent work ethic, how well they adapt to the night shift, and a general pride of craftsmanship,” explains Fadi Suliman, Panera Bread's senior manager for baker training. "Nós olhamos para as habilidades multitarefa, uma ética de trabalho independente, como eles se adaptam ao turno da noite, e um orgulho geral do artesanato", explica Fadi Suliman, gerente sênior da Panera Bread para treinamento padeiro.

Weeks 3-5: The apprenticeship gets more in-depth and hands-on as candidates are paired with Certified Baker Trainers. Semanas 3-5: O aprendizado fica mais em profundidade e hands-on como candidatos estão emparelhados com Baker Certified Trainers. “It's usually done one-on-one,” says Fadi, “not in groups.” Approximately one week apiece is spent learning baguettes and artisan breads , bagels and other breads , and pastries , cookies , and scones . "Geralmente é feito um-a-um", diz Fadi, "não em grupos." Cerca de uma semana cada um é gasto na aprendizagem baguetes e pães artesanais , biscoitos e outros pães e bolos , biscoitos e bolinhos .

Final Exam: This is a written test consisting of about 70 questions. Exame Final: Este é um teste escrito constituído por cerca de 70 perguntas. Topics range from quality control to cleanliness and working with people. Os temas vão desde o controle de qualidade para limpeza e trabalhar com pessoas. Candidates must score 85 percent or better to pass. Os candidatos devem marcar 85 por cento ou mais para passar.

Demo Bake: Under the watchful eye of a Bakery Training Specialist, the candidate puts it all together for the first time during one shift. Demonstração Bake: Sob o olhar atento de um especialista em treinamento Bakery, o candidato reúne tudo pela primeira vez durante um turno. Finished products are evaluated for appearance, size, and taste. Os produtos acabados são avaliados quanto à aparência, tamanho e sabor.

Weeks 6-7: The final two weeks of baker training are spent producing all the products independently according to a time line. Semanas 6-7: As duas últimas semanas de treinamento padeiro são gastos produção de todos os produtos de forma independente de acordo com uma linha do tempo. Since hundreds of breads, bagels, and pastries must be made perfectly in an eight-hour shift, this is a demanding part of the process. Desde centenas de pães, biscoitos, tortas e doces deve ser feita perfeitamente em um turno de oito horas, esta é uma parte exigente do processo.

30-, 60- and 90-Day Reviews: Each month thereafter, the fledgling baker has a nightlong evaluation to be sure the product is consistently meeting our high standards. 30 -, 60 - e 90 dias Comentários: Cada um mês depois, o padeiro inexperiente tem uma avaliação nightlong para ter certeza de que o produto é sempre atender nossos altos padrões. Scores of 85 percent or better are required to finally earn the title of Certified Baker. Dezenas de 85 por cento ou mais são necessários para finalmente ganhar o título de Certified Baker.

But wait, a baker's training never really ends. Mas espere, a formação de um padeiro nunca termina. Because new products are constantly being introduced, learning continues via an online education system called Baguette University. Como novos produtos estão sendo constantemente introduzidas, aprendendo continua através de um sistema de ensino on-line chamado University Baguette. Bakers can take classes in such seasonal specialties as Strawberry Hot Cross Buns and Irish Soda Bread . Bakers pode ter aulas em tais especialidades sazonais como morango Hot Cross Buns e pão irlandês . The computer can even electronically evaluate their test bakes. O computador pode avaliar mesmo eletronicamente seu teste assa.

“Being a Panera Bread baker is a pretty tough job,” says Fadi, who did it for five years. "Ser um Panera Bread Baker é um trabalho muito difícil", diz Fadi, que fez isso por cinco anos. “But at the end of the night, when you're standing in front of everything you made, it's all worth it.” "Mas, no final da noite, quando você está em pé na frente de tudo o que você fez, é tudo vale a pena."

Entendendo os tipos de farinha

Flour quality and type are the essence of good bread. Qualidade da farinha e do tipo são a essência de um bom pão. It all begins with buying the right kind for your recipe! Tudo começa com a compra o tipo certo para sua receita!

Getting good quality flour is the easiest way to improve the way your bread will look and taste. Ficando boa farinha de qualidade é a maneira mais fácil de melhorar a forma como o pão vai olhar e gosto. Flour from supermarkets tends to be very white, often old, lacking in taste and natural enzymes, and, most important, not very useful for bread baking (at least over here in Holland). Farinha de supermercados tende a ser muito branco, muitas vezes de idade, falta de sabor e as enzimas naturais e, mais importante, não é muito útil para assar pão (pelo menos aqui na Holanda).
We get our flour from a windmill, which gets its wheat from the center of The Netherlands. Nós começamos nossa farinha de um moinho de vento, que recebe o trigo do centro da Holanda. They then grind it on big stones, powered by wind. Em seguida, moê-lo em pedras grandes, alimentadas pelo vento. The flour has an EKO (organic) seal of approval, a very nice yellowish hue from the natural carotene and it tastes of fresh grass and wheat berries. A farinha tem um EKO (orgânico) selo de aprovação, uma bela tonalidade amarelada do caroteno natural e sabor de erva fresca e bagas de trigo. The flour is so fresh we have to 'store' it for 2 weeks to improve the baking properties and water absorption ability. A farinha é tão fresco que temos a 'armazenar' por 2 semanas, para melhorar as propriedades de cozimento e capacidade de absorção de água.
We are very lucky to have found great bread flour so close to home. Estamos muito felizes por ter encontrado grande farinha de pão tão perto de casa. How much difference it makes is also shown in our flour experiment for which we baked the same loaf with both high quality flour from a mill and cheap supermarket flour. Quanto diferença faz também é mostrado na nossa experiência farinha do qual o mesmo pedaço cozido com ambos farinha de alta qualidade a partir de um moinho de farinha e barato supermercado.
This flour overview teaches you more about flour types and how they are referred to in different countries. Esta visão farinha ensina mais sobre os tipos de farinha e como eles são chamados em diferentes países. It can help you buy the right type of flour, no matter what country you bake in. Ele pode ajudá-lo a comprar o tipo certo de farinha, não importa em que país você assar dentro

Ash Cinza	Protein Proteína	US EUA	German Alemão	French Francês	Italian Italiano	Netherlands Holanda
~ 0.4% ~ 0,4%	~ 9% ~ 9%	pastry flour farinha de pastelaria	405 405	45 45	00 00	zeeuwse bloem Zeeuwse Bloem
~ 0.55% ~ 0.55%	~ 11% ~ 11%	all-purpose flour de farinha de trigo	550 550	55 55	0 0	patentbloem patentbloem
~ 0.8% ~ 0,8%	~ 14% ~ 14%	high gluten flour alta farinha de glúten	812 812	80 80	1 1	tarwebloem tarwebloem
~ 1% ~ 1%	~ 15% ~ 15%	first clear flour primeira farinha clara	1050 1050	110 110	2 2	gebuilde bloem gebuilde Bloem
> 1.5% > 1,5%	~ 13% ~ 13%	white whole wheat todo branco trigo	1600 1600	160 160	Farina integrale Farina integrale	volkorenmeel volkorenmeel

German flour type numbers (Mehltypen) indicate the amount of ash (unburned mineral content, measured in milligrams) obtained from 100 g of the dry mass of this flour. Números de tipo farinha alemãs (Mehltypen) indicam a quantidade de cinza (teor de minerais não queimado, medido em mg), obtido a partir de 100 g de massa seca de farinha de mandioca. Standard wheat flours range from type 405 for normal white wheat flour for baking, to strong bread flour types 550, 812, and the darker types 1050 and 1600 for wholegrain breads. Farinhas de trigo padrão variam de tipo 405 para a farinha de trigo branco normal para o cozimento, a fortes tipos de pão de farinha de 550, 812, e os tipos mais escuros 1050 e 1600 para pães integrais.
French flour type numbers indicate the ash content (in milligrams) per 10 g flour. Números de tipo farinha franceses indicam o teor de cinzas (em miligramas) por 10 g de farinha. The numbers are a factor 10 lower than the German types. Os números são um factor de 10 vezes mais baixa do que os tipos alemãs. Type 55 is the standard, hard-wheat white flour for baking, including puff pastries (“pâte feuilletée”). Tipo 55 é a farinha padrão, difícil de trigo para panificação, incluindo massas folhadas ("pâte feuilletée"). Type 45 is often called pastry flour, and is generally from a softer wheat (this corresponds to what older French texts call “farine de gruau”). Tipo 45 é muitas vezes chamado de farinha de pastelaria, e é geralmente a partir de um trigo mais suave (isto corresponde ao que textos antigos francesas chamar "farine de gruau"). Some recipes use Type 45 for croissants although many French bakers use Type 55 or a combination of Types 45 and 55. Algumas receitas usar Tipo 45 para croissants franceses embora muitos padeiros usam Tipo 55 ou uma combinação de tipos 45 e 55. Types 65, 80, and 110 are strong bread flours of increasing darkness, and type 150 is a wholemeal flour. Tipos 65, 80 e 110 são fortes farinhas de pão de aumentar a luminosidade e tipo 150 é uma farinha integral. Note that there is no type 40 French flour like the German type 405, the closest is type 45. Note-se que não há 40 farinha Francês tipo como o tipo alemão 405, o mais próximo é o tipo 45.
In the United States and the United Kingdom , no numbered standardized flour types are defined, and the ash mass is only rarely given on the label by flour manufacturers. Nos Estados Unidos e no Reino Unido, nenhum tipo de farinha padronizadas numeradas são definidos, ea massa de cinzas é raramente indicada no rótulo pelos fabricantes de farinha. However, the legally required standard nutrition label specifies the protein content of the flour, which is also a way for comparing the extraction rates of different available flour types. No entanto, o padrão de etiqueta nutrição legalmente exigida especifica o teor de proteína da farinha, o que é também uma forma de comparação das taxas de extracção de diferentes tipos de farinha disponíveis.
In the Netherlands it is even harder to establish the protein content and ash mass as most bags simply state 'Tarwebloem' or 'Patentbloem'. Na Holanda, é ainda mais difícil estabelecer o teor de proteína e massa de cinzas como a maioria dos sacos de simplesmente afirmar 'Tarwebloem' ou 'Patentbloem. As a general rule all flour, both 'Tarwebloem' and 'Patentbloem', you can buy in supermarkets have a low protein content and will not bake great bread. Como regra geral, toda a farinha, o 'Tarwebloem' e 'Patentbloem', você pode comprar em supermercados têm um baixo teor de proteínas e não vai assar pão grande. We have found out, by baking and experimenting a lot, that most 'Tarwebloem' flours sold by windmills in The Netherlands work well for baking artisan breads. Descobrimos, por assar e experimentar um monte, que a maioria das farinhas "Tarwebloem 'vendidos por moinhos de vento na Holanda funcionar bem para assar pães artesanais.

Soft wheat with lower protein content and less gluten is used for pastry. Trigo mole, com menor teor de proteína e menos glúten é usado para pastelaria. Hard wheat with higher protein content and more gluten is used for bread. Trigo duro, com maior teor de proteína e mais glúten é usado para o pão.

In general, as the extraction rate of the flour increases, so do both the protein and the ash content. Em geral, como a taxa de extracção aumenta de farinha, por isso, tanto a proteína e o teor de cinzas. However, as the extraction rate approaches 100% (whole meal), the protein content drops slightly, while the ash content continues to rise. No entanto, como a taxa de extracção se aproxima de 100% (de refeição inteira), o teor de proteína cai ligeiramente, enquanto que o teor de cinzas continua a subir. Apart from the extraction rate itself the wheat can be of the soft or hard type. Para além da própria taxa de extracção de trigo pode ser do tipo mole ou duro. Hard wheat (usually hard spring wheat) has a higher gluten content (between 11% and 13%) and is excellent for baking bread. Trigo duro (geralmente de trigo da primavera duras) tem um maior teor de glúten (entre 11% e 13%) e é excelente para cozer pão. Soft wheat has a lower gluten content (between 9% and 11%) and is often used in all purpose flour and pastry flour which gives a more crumbly texture. Trigo mole tem um teor de glúten inferior (entre 9% e 11%) e é frequentemente usado em farinha de trigo e farinha de pastelaria que dá uma textura mais friável. Soft flour is usually divided into cake flour, which is the lowest in gluten, and pastry flour, which has slightly more gluten than cake flour. Farinha macia é normalmente dividido em bolo de farinha, que é o menor em glúten e farinha de pastelaria, que tem um pouco mais de farinha de glúten de bolo. To make things even more complex, you can make whole wheat flour from soft wheat and patent flour from hard wheat and vice versa. Para tornar as coisas ainda mais complexas, você pode fazer a farinha de trigo e farinha de trigo mole patente de trigo duro, e vice-versa.

The English word for “flour” is originally a variant of the word “flower”. A palavra Inglês para "farinha" é originalmente uma variante da palavra "flor". Both derive from the Old French fleur or flour, which had the literal meaning “blossom,” and a figurative meaning “the finest.” The phrase “fleur de farine” meant “the finest part of the meal,” since flour resulted from the elimination of coarse and unwanted matter from the grain during milling. Ambos derivam do fleur francês antigo ou farinha, que tinha o significado literal "flor", e um sentido figurado "o mais fino." A frase "fleur de Farine" significava "a melhor parte da refeição", já que a farinha resultante da eliminação de matéria grosseira e indesejada a partir do grão durante a moagem.

'Dutch' Flour Glossary 'Holandês' Glossário Farinha

Flour Farinha	Description Descrição
00 bloem 00 Bloem	Very fine Italian flour made of hard- or soft wheat. Muito bem a farinha italiana feita de trigo duro ou macio.
Amerikaanse patent Amerikaanse patente	A high protein content wheat flour, so very high in gluten. Um elevado teor de proteína da farinha de trigo, de modo muito alto em glúten. Found in Dutch bakeries under the name 'lely'. Encontrado em padarias holandeses sob o nome de "Lely".
Bread flour Farinha de pão	Usually to indicate a high protein content wheat flour (around 13%), so very high in gluten. Normalmente, para indicar um teor de proteína de farinha de trigo de alto (aproximadamente 13%), de modo muito alto em glúten.
Durum Durum	Triticum Durum, a wheat type with high protein content growing in warm areas. Triticum durum, tipo de trigo com alto teor de proteína crescente em áreas quentes. The germ has a yellow hue. O germe tem uma tonalidade amarela. Often used for Italian pasta. Muitas vezes usado para massas italianas.
Franse bloem Franse Bloem	Very fine flour of only the germ and the endosperm. Farinha muito fina de apenas o germe e endosperma. Often used for French baguettes. Muitas vezes usado para baguettes franceses.
Gebuilde bloem Gebuilde Bloem	Fine flour with only a part of the bran (usually has an extraction of 80% and 85%). Farinha fina com apenas uma parte do farelo (geralmente tem uma extracção de 80% e 85%).
Grano Tenero Grano Tenero	Soft wheat, low in gluten. Trigo mole, pobre em glúten. Available in different extractions. Disponível em extrações diferente.
Grano Duro Grano Duro	Hard wheat, high in gluten. Trigo duro, rica em glúten. Available in different extractions. Disponível em extrações diferente.
Griesmeel Griesmeel	Coarse ground grains, for example wheat, spelt, corn or rice. Grãos moída, por exemplo, trigo, espelta, milho ou arroz.
Kiem Kiem	Germ, the seed for a new plant, contains B vitamins, some protein, minerals and healthy oils. Germe, a semente de uma nova planta, contém vitaminas do complexo B, alguma proteína, minerais e óleos saudáveis.
Manitoba Manitoba	A Canadian high protein content wheat flour, so very high in gluten. Um teor de proteína da farinha de trigo canadense elevado, de modo muito alto em glúten.
Meellichaam / Meelkern Meellichaam / Meelkern	Endosperm, contains starch, protein, some vitamins and minerals. Endosperma contém amido, proteína, algumas vitaminas e minerais. This is the food source for the germ to grow into a new plant. Esta é a fonte de alimento para o germe de crescer em uma nova planta.
Patentbloem Patentbloem	Very fine wheat flour without germ and bran. Farinha de trigo muito bem sem germe e farelo. There is a big difference in quality between brands. Há uma grande diferença de qualidade entre as marcas.
Patisserie bloem Bloem Patisserie	Zeeuwse bloem or pastry flour. Zeeuwse Bloem ou farinha de pastelaria. Very finy white flour with a low gluten content. Farinha branca muito Finy com baixo teor de glúten.
Semolina Semolina	Coarse ground grains, often from durum wheat. Grãos moída, muitas vezes de trigo duro.
Semolina rimacinata Semolina rimacinata	Fine ground grains, often from durum wheat. Grãos moído fino, muitas vezes de trigo duro.
Tarwebloem Tarwebloem	Fine ground wheat. Trigo moído fino. Whiteness is between 'patentbloem' and 'tarwemeel'. Brancura está entre 'patentbloem' e 'tarwemeel.
Tarwemeel Tarwemeel	A blend of ½ bread flour, ½ whole wheat, used in 'tarwebrood'. Uma mistura de farinha de pão ½, ½ trigo, usado em «tarwebrood '.
Volkorenmeel Volkorenmeel	The coarse ground complete wheat grain, contains the whole kernel, used for 'volkorenbrood'. O grosso chão completo grãos de trigo, contém o kernel inteiro, usado para 'volkorenbrood.
Zachte bloem Zachte Bloem	Triticum Sativum, soft wheat flour with low to medium protein / gluten content. Triticum sativum, farinha de trigo mole com baixo teor de proteína / glúten médio.
Zeeuwse bloem Zeeuwse Bloem	Fine flour with low gluten content, used for cookies and pastry. Flor de farinha com baixo teor de glúten, usada para biscoitos e pastelaria.
Zemel Zemel	Bran, protective outer shell. Farelo, casca protetora externa. High in fiber and B vitamins. Ricos em fibras e vitaminas do complexo B.

Cálculo de ingredientes

Eu sei que alguma

tempos de cozimento não é considerado muito

ciência exacta, infelizmente, mas Tendo

todos os ingredientes que serão devidamente dimensionados

assegurar uma fórmula equilibrada e ao

mesmo tempo, um produto final muito consistente.

A segunda coisa importante é calcu-

tarde a temperatura da água. Como pode ser visto na

artigo anterior em Marsha de Angelis

(Pão Lines Volume 10 lssue 1), água

temperatura irá depender de uma série de fac-

res, incluindo temperatura da padaria,

temperatura do favoritismo, misturando

tempo, etc Tendo todas estas variáveis

em consideração, o padeiro deve definir

a temperatura da água adequada para usar

a fim de obter a massa desejada tem-

ratura no final da mistura. Este

temperatura da massa pretendida pode ser

diferente, dependendo do tipo de pão

produzido. Em geral, é entre 73 ° C

e 78 ° C. Em seguida, e mais uma vez isso pode

parece muito lógico, é necessário fazer

certeza de que a tigela da batedeira e gancho são

limpar. Leva apenas alguns segundos para limpar

restos de massa seca ainda está preso ao

tigela. Se eles são deixados lá, eles não poderiam

dissolver adequadamente para a próxima massa e

será encontrado, duro como uma rocha, na final

produto para o desapontamento provável

do cliente.

A última coisa a fazer é tentar colocar a farinha

em primeiro lugar no recipiente e, em seguida, adicionar o outro

líquidos e água. A ideia é a de evitar

mudança do peso da farinha. Em

geral, as fórmulas são projetados usando

por cento do padeiro onde todos os ingredientes

baseiam-se no peso total da farinha de trigo.

Por exemplo, se a água é adicionada em primeiro lugar,

em seguida, a farinha, e percebe que o padeiro

a massa estiver muito mole, mais farinha terá

a ser adicionado. Mas, todos os outros ingredientes

foram calculados em relação ao peso original da

a farinha, não incluindo a farinha adicionou-

O resultado será um desequilíbrio na

fórmula, se a quantidade de farinha adicionada é

bastante grande.

Uma nota especial relacionada à massa misturada

misturador vertical ou misturador sem uma tigela-

reverter opção: se a farinha é colocada em primeiro lugar

a taça, pode ser possível que algum

de que vai ficar preso na parte inferior, sem

sendo incorporadas na massa. Um

maneira de evitar esse problema é adicionar

metade da água em primeiro lugar, em seguida, toda a farinha

e o resto da água, até que a massa

a consistência é alcançada.

2 Ingrediente Incorporação

Quando os ingredientes são dimensionadas e

temperatura da água determinada, farinha e

água são colocadas na tigela. O misturador

é então ligado na primeira velocidade. Durante

os próximos três a quatro minutos farinha e

água são combinados pela

ação mecânica da massa de pão do misturador

gancho. Durante este tempo, o padeiro deve

observar a consistência da massa

cuidado. Se for necessário mais água, este é

o melhor momento para adicioná-lo à massa.

Se forem utilizados preferments, eles devem ser

incorporadas na massa nesta fase.

Dependendo do tipo de favoritismo

(Alta ou baixa de hidratação), a consistência

da massa pode ser alterado e alguns

ajustes de água pode ser necessária.

Quando é alcançada a consistência, dois

opções são possíveis. Um é para continuar

mistura e incorporar o outro ingredientes-

entos da massa, como fermento e sal, em seguida,

ou do padeiro "autolyses" a massa.

Muitos padeiros considerar misturando o mais

passo importante no cozimento. Como pode ser visto

antes em um artigo precedente (Boletim

Volume 6 Issue 3), todas as etapas do cozimento

processo estão ligados e todos eles são

importante. No entanto, sabendo que a mistura

é o primeiro passo obrigatório para produzir

pão, muita atenção deve ser dada à

Nesta fase do processo de cozimento.

Numerosos massa funcional e crucial

características, tais como consistência,

desenvolvimento de glúten, e massa

temperatura será determinada durante

mistura. O objetivo deste artigo em duas partes

será apresentar de uma maneira muito pormenorizada

o que está realmente acontecendo quando misturamos

massa. Mais precisamente, a seguir

tópicos serão abordados:

:

Passos a seguir para ter sucesso

misturar uma massa para a massa de farinha

:

O que está a acontecer durante a mistura de

a massa

:

Precauções a tomar quando a mistura adicional

ingredientes para a massa

:

Diferentes técnicas de mixagem e seus

aplicações

:

Como para determinar o tempo de mistura

:

Fatores que afetam o tempo de mistura

:

Qual a técnica para escolher numa

ambiente de produção

Passos a seguir, a fim de

Com sucesso misturar uma massa

A mistura é um processo que pode ser

dividida em quatro passos importantes. Se todos

esses passos são realizados cuidadosamente, o

resultado será uma massa de pão e uma mistura adequada

produto final muito consistente.

1 Preparação antes da mistura

Este primeiro passo pode parecer muito simples,

mas é definitivamente um passo importante.

Ser-

tona mistura, é importante para dimensionar todo o

Misturar e Técnicas - Parte I

Por Didier Rosada

ex cer pted f ro m bre um dl ines · 2002 · v olu me 1 0 · é su e 3

Continua na próxima página

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O autolyse é um processo, desenvolvido pela

Professor Raymond Calvel, quando o

farinha e água estão autorizados a descansar foi'a

mínimo de quinze a vinte minutos.

Durante este tempo, duas reacções importantes

vai acontecer na massa. O primeiro deles é

uma melhor hidratação das proteínas da presente

farinha, conduzindo a uma melhor qualidade de glúten.

A segunda é uma ação natural do

protease, uma enzima naturalmente presente

na farinha. Quando permitiu tempo suficiente

a trabalhar, as proteases da farinha será

reagir com a proteína e degradar alguns

os laços glúten. Como resultado, a massa de pão

tornam-se mais extensíveis e sua

usinabilidade será melhorada.

Sem sal é usado na autolyse. Sua natural

ação de retardar o químico

reação seria também diminuir a ação

das proteases da farinha.

Sem fermento é adicionado nesta altura. Levedura

gera fermentação, a fermentação

gera acidez e acidez aumenta

a força da massa de farinha.

E, em geral, é feito para autolyse

aumentar a extensibilidade da massa, portanto,

diminuindo a força da massa de farinha.

Após a autolyse, o fermento eo sal são

adicionadas à massa.

Notas:

Ao usar o fermento instantâneo seco, é

melhor incorporar o fermento com o

farinha durante um minuto no início

do tempo de mistura. Devido à sua baixa

teor de água, as células de fermento instantâneo seco

vai precisar de mais tempo para re-hidratar. A tarde

incorporação pode resultar em leveduras não

completamente dissolvido na massa e

a atividade de fermentação afetados.

O mesmo princípio pode ser aplicado

para uma autolyse. Porque o tempo de mistura

é reduzido quando um autolyse é feito,

é melhor incorporar a secagem instantânea

Levedura pouco antes do autolyse. O tempo

eles vão conseguir dissolver na massa, o

tempo autolyse estará quase no fim eo

a fermentação da massa ainda mínimo.

Ao utilizar preferments líquidos

como levain poolish ou líquido, a sua

incorporação deve acontecer no

início do processo de mistura, mesmo

se um autolyse é feito. Seu baixo levedura

conteúdo realmente não vai afetar a força de

a massa. Preferment aguerrida com mais

levedura, como massa de pão pré-fermentado, deve

depois de ser incorporada no momento autolyse.

Tecnicamente falando, quando não é autolyse

feito, farinha, água, fermento e sal pode ser

incorporado no começo da mistura

ing. Apesar da crença comum de que o sal

vai matar o fermento, nenhuma mudança seria acon-

caneta nas características da massa de pão ou pão.

O sal eo fermento estará em contato no

a massa durante os próximos 4 a 6 horas depois

mistura, por isso, se alguma coisa iria acontecer,

teria muito tempo para acontecer.

No entanto, a fim de ter um melhor controle

sobre a incorporação de ingredientes e para

certificar-se de que nenhum ingrediente tem sido

esquecido, é melhor seguir um padrão

processo no que diz respeito à adição de

ingredientes para a massa. Por exemplo, a

se o padeiro sempre adiciona levedura, então a

sal, antes de ir para a segunda velocidade,

há menos chance de erro ou melhores chances

de perceber um erro.

3 desenvolvimento Dough

Quando todos os ingredientes estão bem

incorporada ea consistência da massa

tiver sido alcançado, o padeiro irá

o passo seguinte: desenvolvimento da massa.

Esta etapa, dependendo da desejada

de desenvolvimento da massa, pode ser

feito em primeira velocidade ou em segunda velocidade.

O tempo de mistura depende da desejada

desenvolvimento do glúten. A mistura de longo

tempo na segunda velocidade é utilizado para o bem-

massa desenvolvida, e um tempo de mistura curto

em primeira velocidade é usado para subdesenvolvido

massa. Orientações mais precisas serão

apresentado no final do artigo.

O desenvolvimento estrutura do glúten

depende também das características que

estamos procurando no produto final.

Isto também irá ser discutido mais tarde.

4 Após a mistura

Como a atividade de fermentação é

dependente da temperatura do

massa, é importante para o padeiro

verificar se a temperatura da massa pretendida

foi obtido ou não. Se o

temperatura é boa, então o padeiro pode

seguir o seu processo de cozimento regular. Se o

temperatura da massa estiver muito frio ou

muito quente, o primeiro tempo de fermentação vai

precisam ser ajustados: mais para o refrigerador

temperatura da massa, mais curto para a mais quente

temperatura da massa. A diferença em

temperatura teria que ser tida em

consideração para a solução de problemas

próximo lote de massa (aumento ou diminuição

da temperatura da água).

Um erro comum em muitas padarias é

continuar a misturar, se a temperatura do

massa é muito frio. Com certeza este processo

vai aquecer a massa, devido ao acréscimo

fricção, mas desta vez a mistura extra será

também continuar a desenvolver o glúten de

a massa. Como resultado final, pode ter

a temperatura da massa de pão desejada, mas o

massa é susceptível de ser mais desenvolvido. Então,

ajustando o primeiro tempo de fermentação é um

muito mais seguro e procedimento aconselhado.

Boa precisão e um pouco de atenção

durante todos os passos devem levar a

a massa a ser devidamente misturados. Vamos

discutir agora o que istechnically acontecendo

durante a formação da massa.

Dois tipos principais de mudanças estão acontecendo

durante a mistura da massa: as-Phys

mudanças ticas e as mudanças químicas.

mudanças físicas que acontecem

durante a formação da massa de farinha

Assim como a farinha e água estão em

contato, a água vai hidratar a farinha

componentes. Os dois componentes principais

da farinha são o amido e a proteína.

Dois principais tipos de amido, encontram-se na

a farinha, o amido nativo e o danificado

amido. O amido nativo absorve água

do lado de fora apenas as partículas,

amido danificado absorve perto de sua própria

de peso em água.

Ambos os amidos vai desempenhar o papel de enchimento

agente em um sistema de massa.

Proteínas, dependendo da sua qualidade pode

absorver a 200% a 250% do seu peso em

água. Estas proteínas inchará e

quando inflado terá o singular

propriedade de ser atraída por cada outra

e irá formar cadeias de proteínas chamadas a

glúten da massa.

Mistura e

Técnicas - Parte I

Uma vez que o glúten ter sido formado, o

movimento mecânico do gancho de massa

irá trabalhar o glúten em um organizado

estrutura. Se olharmos atentamente para o

gancho do mixer de trabalho em massa, dois

movimentos distintos podem ser observados. O

primeira parte do movimento estende a

cadeias de glúten e da segunda parte dobras

as cadeias de glúten acima de sobre si.

Após um período de mistura, as cadeias de

glúten de se tornar mais e mais, mais fino

e mais fino, e mais e mais sobreposta.

Isto cria o glúten tridimensional

a estrutura da massa.

Uma mistura longo gerará uma glúten

estrutura que está bem desenvolvida, e

uma mistura mais curta irá gerar um glúten

estrutura que está sendo desenvolvido. A

tempo de mistura que é muito longa vai esticar

as cadeias de glúten para o ponto onde eles

vai quebrar. Isso é o que chamamos de over-

misturar a massa.

Devido à sobreposição e melhor organi-

ção das cadeias de glúten, a estrutura

do glúten vai ficar mais forte. Um aviso-

mudança capaz na reologia da massa de farinha

pode ser observada. A massa é cada vez

menos extensível, mais elástico e capaz

para capturar gás. Propriedades visco-elásticas são

desenvolvido, ou mais simplesmente a massa

aumentos na força e retenção de gás.

Nota relacionado ao tempo de mistura em primeira velocidade

Amido irá absorver a água mais rapidamente do que o pró-

tein. Hidratação proteína é um pouco mais lento.

Para garantir uma boa qualidade do glúten, é

necessário misturar na primeira velocidade, pelo menos

cinco ou até seis minutos para um lote maior.

Se mudar o mixer muito cedo para segunda

velocidade, que pode começar a organizar glúten

que é mal criado e, portanto, penal-

ize o desenvolvimento de glúten da massa.

mudanças químicas que acontecem

durante a formação da massa de farinha

Quando a água é introduzida na mistura,

ele vai começar a todas as reações químicas

ocorrendo naturalmente em um sistema de massa.

Os dois principais são a fermentação

atividade e atividade enzimática. É

interessante saber para o padeiro, que

dependendo da quantidade de água, o

taxa dessas reações serão afetadas. Para

torta de exame, massa molhada vai gerar mais rápido

actividade de fermentação e, a fim de ser

capaz de manter um bom controle sobre o seu processo,

o padeiro terá de reduzir o nível de

levedura na fórmula.

Outra mudança importante produto químico

acontecer durante o tempo de mistura é o

oxidação da massa. Esta reacção

deve-se ao ar incorporados naturalmente

na massa durante a mistura. O ar

contém oxigénio, que terão algum

efeitos na massa.

Até certo ponto, o efeito do

oxigênio será positivo. O oxigênio será

reagir quimicamente com as moléculas

proteína para formar melhores limitantes glúten.

Isto, naturalmente, reforçar o glúten

estrutura e a tolerância da massa.

Muito oxigênio (tempo de mistura de comprimento), será

afetar negativamente alguns componentes da farinha

chamados pigmentos carotenóides. O

Os pigmentos são componentes naturais do

grão de trigo e são responsáveis por

a cor de creme da farinha e alguns

produção de aroma. Muito oxigênio

irá deteriorar-se estes pigmentos e

automaticamente resultará em um produto final com

a cor do miolo branco e um sabor suave.

Apesar do efeito negativo do demais,

oxigênio, um ar ainda é necessária.

Durante a mistura, microcélulas de ar será

introduzido no sistema de massa. Estes

microcélulas irá desempenhar um papel importante

| Estrela no processo de cozimento, formando

o núcleo da estrutura do miolo durante

a fermentação, o gás produzido pela

levedura irá acumular-se estas células micro

e formar o "alvéolos" do miolo.

Note-relacionada com a oxidação

Para diminuir o efeito negativo da

oxidação, uma propriedade específica do sal

podem ser usados. O sal tem a propriedade natural de

retardando todas as reações químicas

(É por isso que estamos habituados a usá-lo para aumentar

a vida de prateleira de alimentos - carnes curadas ou

peixe salgado). Através da incorporação do sal

na massa no início do

o tempo de mistura (enquanto o misturador está ainda em

primeira velocidade), o processo de oxidação

naturalmente, ser desacelerado.

Por outro lado, se o padeiro quer

alcançar uma estrutura de miolo muito branco,

a incorporação do sal deve ser

atrasadas. Como efeito colateral, o sabor também será

ser penalizado.

incorporação de outros

Ingredientes para um sistema massa

Vai ser difícil discutir cada

ingrediente que é adicionado à massa de pão

em cada padaria, mas algumas observações

sobre os principais poderia ser útil.

A incorporação de uma gordura

Uma pequena percentagem (2-4%) de um sólido

de gordura, como a manteiga ou a margarina, podem ser

incorporado no começo da

misturando o tempo com a farinha e água.

Uma percentagem maior (de 5 a 15%) de matéria gorda sólida

devem ser incorporadas quando a massa

é de 50% do desenvolvimento (de um modo geral em

a meio do segundo tempo de velocidade). Um

incorporações anteriores (no início

do tempo de mistura) que atrasaria a

desenvolvimento do glúten e aumentos

o tempo de mistura. A gordura vai "lubrificar"

as cadeias de proteínas, atrasando o

delimitadora do glúten.

Mais de 15% de gordura sólida deve ser

incorporados quando o glúten é quase

totalmente desenvolvida. Isto irá assegurar uma forte

estrutura de massa capaz de sustentar este

incorporação em massa de gordura.

Gorduras líquidos, como o petróleo, estão na parte geral

da hidratação da farinha e deve

ser incorporada na massa na

início do tempo de mistura. Se um grande

a quantidade de óleo é utilizado, é também possível

incorporá-lo após o glúten completo

desenvolvimento (muito lentamente em primeira velocidade).

2 Incorporação de açúcar

Uma pequena quantidade de açúcar (até 12%) pode

ser incorporada na massa na

início do tempo de mistura.

Níveis mais altos devem ser incorporadas no

vários passos. O açúcar higroscópico ser um

ingrediente, que terá a tendência a

absorver uma grande quantidade de água. Se muito açúcar é

introduzido para a massa de uma só vez, poderia

ter um pouco de água para longe da proteína,

desorganizar toda a estrutura do glúten.

Quando os níveis de açúcar são muito elevados

(20 a 30%), alguns padeiros usam a mesma

técnica como para alto nível de manteiga:

açúcar é deixado de fora da massa e

incorporados quando o glúten é bem

desenvolvido.

Técnicas - Parte I

3 Incorporação de ovos

Os ovos devem ser incorporados no

início da mistura, como eles vão

desempenham um papel importante na hidratação do

farinha. Recomenda-se, ainda que

algumas fórmulas pedem apenas ovos para

hidratar a farinha, para adicionar sempre algum

água. Ovos não têm a mesma farinha

em comparação com as características de hidratação

água. Para garantir uma boa qualidade de glúten,

pelo menos 10% de água (para além do

ovos) é necessária. O produto final

terá um miolo mais leve e úmido

textura.

4 Incorporação de ingredientes secos

Ingredientes como pó de malte ou de leite

podem ser incorporados no início

o tempo de mistura com a farinha e água.

A incorporação de ingredientes sólidos, como

nozes, frutas secas, pedaços de chocolate ...

Quaisquer ingredientes robustos que não vai

dissolver na massa deve ser

incorporadas no final da mistura

tempo. Uma vez que o glúten foi prop-

erly desenvolvido, o mixer está ligado

backup em primeira velocidade e os ingredientes

são, adicionado à massa. A massa é

misturou-se até que os ingredientes são bem

distribuído através da massa.

Essa incorporação suave terá dois

efeitos positivos para a massa e o

pão. Primeiro, os ingredientes vão ficar

intacto na massa (a ação do

gancho em primeira velocidade em muito gentil e

não esmagar os ingredientes adicionados).

Então, incorporando os ingredientes

de uma maneira suave irá reduzir danos

a estrutura do glúten. Se a segunda velocidade

foi utilizada, os ingredientes reagiria -

como lâminas de barbear para a massa e corte

todos os títulos do glúten que foram formados

durante a mistura.

Esta foi uma descrição geral do

processo de mistura. O próximo passo é

entender como um conhecimento profundo

da mistura pode ser utilizada. Trataremos

este tema na próxima edição.